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爆肚的做法爆肚是北京风味小吃中的名吃，多为回族同胞经营。爆肚早在清乾隆年代就有记载。过去和现时，每当秋末冬初，北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚。北京天桥有“爆肚石”，门框胡同有“爆肚杨”，还有“爆肚冯”、“爆肚满”等最为出名。爆肚是把鲜牛肚（指牛百叶和肚领）或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆。
老北京爆肚的做法：
原料鲜牛百叶250克、白菜200克、料酒30毫升、花椒10粒、葱5克、姜2片
蘸料芝麻酱5汤匙、韭菜花1汤匙、腐乳（红）1块、生抽1汤匙、白糖1茶匙、盐1/2茶匙、辣油1茶匙、香菜5克
步骤：
1.准备好所需调料，如果没有现成辣油，可以用干辣椒现榨，现榨的话干辣椒泡水里10分钟；
2.芝麻酱一点点加水顺一个方向?士每曜踊芝麻酱后，纹路清洗，稍后慢慢消失状态最佳；
3.酱豆腐放在小碗中碾碎，最好再加点酱豆腐汤；
4.把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中顺一个方向搅拌均匀；
5.加入生抽、盐和白糖拌匀，根据自己的口味可放上香菜；
6.热锅凉油，干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出，随吃随加到芝麻酱里；
7.把一切都准备妥当后，再取出鲜牛百叶，用清水过洗多次后备用；
8.锅内入足量的水烧开，放入花椒、葱姜和料酒，把百叶放在笊篱中，保持开锅状，三上三下即可；
9.笊篱内一次放入的百叶不要太多，多了会受热不均，焯烫5、6秒，百叶微微打卷，有微弱弹性了即可；
10.爆白菜，白菜选菜叶部分，口感最好，水依然要全开，烫软即可；烹饪技巧：
1.爆肚要选鲜百叶，水发的不行；
2.鲜百叶爆的时候，放入葱姜、花椒料酒可以去腥；
3.爆肚随吃随爆，不要一次爆太多等吃的时候，下面的都凉了，因为爆肚没法回锅，回次锅就老了；
4.笊篱里面一次不要放太多鲜百叶，避免锅小，笊篱晃悠不开，受热不均；
5.个人建议，如果自家吃的话，先调配蘸料，然后爆白菜，白菜不容易凉。最后爆肚上桌，白菜不烫了，爆肚也能吃刚出锅热的。而吃的时候先吃爆肚，后吃爆白菜，避免白菜的余汤稀释了蘸料，影响口味。
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